Cách làm tan chảy Sôcôla và Tempering Chocolate

Làm tan chảy khối hoặc thanh Socola đúng cách và đúng kỹ thuật sẽ không còn là thách thức với các mẹo sau đây:

1. Chúng ta hãy bẻ hoặc cắt thanh hoặc khối Socola thành những miếng hoặc lát nhỏ trước khi bắt đầu làm tan chảy nó. Cần phải khoáy đều trong suốt quá trình làm tan chảy Socola này.
2. Tốt nhất là không đun trực tiếp trên nhiệt, phương pháp đun cách thủy phù hợp nhất để làm tan chảy Sôcôla, quá trình này sẽ diễn ra chậm do đặc tính của chocolate.
3. Hãy đảm bảo rằng khu vực làm việc sạch và khô, không có nước nhỏ vào hoặc tiếp xúc với lượng socola đang thao tác.

Cách Tempering Chocolate

Kỹ thuật đúng sẽ cho sản phẩm chất lượng, mượt và bóng mịn. Quá trình này cơ bản là gia nhiệt và làm nguội để ổn định cấu trúc của Sôcôla, thường thì chúng ta cần thực hiện tempering chocolate để dùng cho các sản phẩm kẹo, hoặc nhúng Socola.

Mẹo:

Kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt kế, đặt vào socola để theo dõi, nhằm ngăn ngừa nhiệt độ cao hơn 54°C. Hãy làm khô dụng cụ và nơi thực hiện trước khi quá trình bắt đầu. Có 2 phương pháp để tempering chocolate đề cập như sau:

Cách làm tan chảy Sôcôla bằng phương pháp đun cách thủy

Cách 1 – Sử dụng dụng cụ đun cách thủy:

Cắt nhỏ khối hoặc thanh Sôcôla, dùng 2/3 số lượng Socola để thực hiện quá trình đun cách thủy, khoáy đều và kiềm soát nhiệt độ trong khoảng 43°C – 46°C.

Khi đã đạt đến khoảng từ 43°C – 46°C, hãy ngừng đun và thực hiện quá trình làm nguội dung dịch Sôcôla này đến khoảng 35°C –38°C, hãy sử dụng một chiếc khăn đặt dưới đáy nồi để làm nguội, sau đó thêm 1/3 còn lại vào và khoáy đến khi tan chảy hết.

Cách 2:

Làm tan chảy 2/3 phần Socola bằng cách đun gián tiếp, hãy sử dụng dụng cụ làm socola là loại đun cách thủy, nhiệt độ cho quá trình này khoảng từ 43°–46°C.

Khi đạt đến nhiệt độ mong muốn, cho phần Chocolate còn lại và tiếp tục làm tan chảy cho đến khi hỗn hợp Chocolate này nhẵn mịn.

Đổ dung dịch chocolate này ra mặt phẳng sạch, sử dụng dụng cụ phù hợp để làm phẳng đều và làm cho dung dịch chocolate này nguội đến khoảng 26°–28°C. Khi đạt đến 26°–28°C, đưa hỗn hợp này lại vào nồi cách thủy, làm tăng nhiệt đến khoảng 30°–33°C, khoáy đều trong suốt quá trình này.

Dung dịch Sôcôla này đã sẵn sang để phủ, tạo hình Soccola cho kẹo hoặc nhúng.

Hãy tham khảo thêm máy làm Socola – loại máy cần thiết trong việc sản xuất Socola

Video sản xuất Socola với máy Tempering Chocolate